聚焦食品安全 加强风险防控

——衡阳县库宗桥镇举办2021年乡厨和餐饮从业人员食品安全培训

培训会现场

中国报道讯（邓小保 李小华 报道）根据新冠肺炎疫情防控要求，新春伊始，湖南省衡阳县库宗桥镇组织全镇50余名乡厨和餐饮从业人员举办乡厨和餐饮从业人员食品安全培训。

库宗桥镇位居衡邵走廊黄金地段，地理区位优势明显，又是“衡阳油菜花节”和衡阳县“金华山杯篮球赛”永久举办地，是衡阳市特色乡村休闲游最佳地，金华观为衡阳西去第一道观，每年接待过往游客众多，加上2021年湖南省第二届油菜花节即将举办，库宗桥镇食安办、市监所特邀请县相关专家就食品安全进行授课培训。

食品安全培训的要义：

一、集体聚餐存在的风险点

（一）原料采购环节。餐饮服务环节处于食物链的末端，承载着种植养殖、生产加工、市场流通等环节带入的风险；如农残畜残、有毒有害物质、假劣食品原料、过期食品、外购熟食等，源头及上游带来的风险，最容易在餐饮环节集中爆发，造成食品安全事故。

（二）加工制作环节。加工能力与就餐规模不相适应，导致操作过程杂乱无章，原料、半成品、成品乱堆乱放，生熟不分导致交叉污染，储存不当导致病菌繁殖，违规加工供应冷荤凉菜，加热不彻底，菜品中混入异物，有害昆虫污染菜品等。

（三）操作人员带来。操作人员带病上岗，操作过程不规范等。特别是农村集体聚餐活动的随机性和流动性大，帮厨人员多是亲朋好友，风险难以把控。

（四）就餐人员个体差异。农村集体聚餐活动少则六七十人，多则三四百人，有的连续举办几天时间；就餐人员上有七八十岁的老人，下有两三岁的小朋友，免疫力相对较弱，稍有不慎就容易导致食物中毒。

二、农村集体聚餐申报备案

报告：50人以上的农村集体聚餐，聚餐举办者或承办者应提前3天向酒宴举办地所属村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。

填写：《农村集体聚餐备案登记表》

签订：《农村集体聚餐食品安全承诺书》

接受指导：主动接受食品安全信息员、协管员或市场监管人员的食品安全技术指导。

三、农村集体聚餐食品安全要求

（一）、乡厨资质

1、经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（监管所）备案取得培训合格证明。

2、进行健康检查，取得体检合格证明，不得患有痢疾、伤寒、甲型 （戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。

3、取得喜宴服务《营业执照》。

（二）、个人卫生

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗手。

2、穿戴洁净的工作衣、帽及口罩，并发头发置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品

4、不得在食品加工场所内吸烟和嚼槟榔。

5、进行人员晨检（测体温），近期有皮肤伤口、腹痛、腹泻及其他有碍食品安全症状者不得进行食品加工服务。

（三）加工场所

1、应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕）25米以上；保持清洁卫生，饮用水源符合要求。

2、有防蝇、防鼠、防尘设施，防止家禽家畜进入。

3、食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠药等，防止误食误用，防止他人投毒。

（四）、设施设备

1、配备洗手消毒设施，如专用洗手池（盆）、肥皂、消毒液、专用干净毛巾（干手纸）等。

2、配备肉、菜、水产品专用清洗盆、刀具、盛放容器，分开使用，避免加工时交叉污染，增加食品安全隐患。

3、配备两套以上的案台、菜墩、刀具，做到生熟分开，荤素分开，防止厨师用错。

4、配备餐用具清洗、消毒、保洁设施，做到“一洗二冲三消毒四保洁”，建议餐前用开水煮沸消毒，禁止重复使用一次性餐用具。

（五）、采购贮存

1、购买食品及食品原料，要查验产品检验（检疫）合格证明，索要相关票证，猪肉应验看检验检疫合格印章，预包装食品应查看生产许可证、生产日期、保质期等关键信息。

2、暂停采购、加工进口冷链食品，严禁购买无检验检疫合格证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息的进口冷链食品。

3、严禁采购、加工野生蘑菇、野生动物类食品。

4、食品原料、半成品、成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉污染。

5、采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒。容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。

（六）、加工制作

1、加工制作时选用的食品原料应新鲜、干净，不得使用腐烂、霉变、生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感性状异常的食品原料。

2、肉、菜、水产品应分类清洗。清洗蔬菜时，应利用水冲、浸泡（20-30分钟），开水焯等方法去除农药残留和杂质。蛋去壳前应对外壳清洗。

3、半成品、成品容器不得直接放于地面，可制作简易操作台，将半成品、成品置于上面，离地存放，不得叠放。

4、需加热食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70度；烹调后至食用超过2个小时的食品，应当高于60度或低于10度条件下存放，并注意、防蝇、防尘。

5、不得加工供应四季豆、发芽土豆、豆浆、鲜黄花等高风险食品。

6、隔餐、隔夜的熟制品再次食用时应加热煮透。

7、严禁加工供应冷荤凉菜，所有菜品一律热制供应。

（七）、食品留样

每餐食用的所有食品成品应按品种分别存于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下专柜存放48小时，每种食品留样不少于125克。

四、发生疑似食物中毒后先期处置措施

1、及时将患者送就近医院救治；

2、及时向当地政府、市场监管所和卫健部门报告；

3、保护好现场和留样；

4、积极配合相关部门调查处置。

培训会由镇主管食品安全的镇人大主席刘元春主持，刘元春强调：现阶段对红白喜事举办者，提倡红事缓办、白事简办，最大限度压缩规模，并实名登记举办者详细信息（身份证号、手机号）。

 

 

责任编辑：刘霞